В конце XVII века в Париже подземные сумчатые грибы с чувственным ароматом пользовались такой популярностью, что знаменитому комедиографу Мольеру пришла в голову мысль назвать героя своей новой пьесы Тартюфом (tartuffo – трюфель по-итальянски): «Этого ханжу так же сложно понять, как и найти трюфель!»

Описание

Трюфель – подземный сумчатый гриб черного, белого, серого или желтого цвета с мясистым клубневидным плодовым телом, покрытым перидием – шероховатой кожицей, из семейства Трюфелевых. Внутри трюфеля находится мякоть, так называемая глеба, представляющая собой лабиринт из прожилок – на срезе по рисунку она напоминает отшлифованный мрамор. Размер деликатеса в среднем варьирует от перепелиного яйца до крупного яблока.

Огромное количество разновидностей этих грибов произрастает по всему миру: летний в России, песочный в Северной Африке, Саудовской Аравии и Турции, серый на юге Франции, белый в Провансе и Италии, черный в Испании, Франции и Италии, китайский, соответственно, в Китае. Но далеко не все их них съедобны – встречаются даже ядовитые формы. К настоящим, наиболее ценным трюфелям, относят итальянский, перигорский (черный) и зимний виды. А в нашей стране встречается лишь летний трюфель, но поскольку он также черный, к тому же, произрастающий в единственном роде, то оценивается такой гриб не менее высоко.

Трюфель – символ аристократизма в любом уголке земного шара, и даже как-то странновато именовать его грибом, ведь это значит поставить «черное золото гастрономии» в один ряд с сыроежкой, рыжиком или масленком. Его заслуги в кулинарии столь велики, а вкус настолько многогранен и ярок, что трюфель не сравнится и с такой «элитой» грибного царства, как белый гриб.

Само его возникновение в почве и «образ жизни» на протяжении тысячелетий представляли немалый интерес для самых разных культур и цивилизаций. Современной науке, конечно, уже известно практически все об особенностях размножения и роста «сумчатого»: обитает он на глубине 30 см под землей, «кормится» от корней деревьев и кустарников, а размножается исключительно благодаря животным. В случае с обычными грибами об их распространении заботу на себя берут вода и ветер, разносящие споры на значительные расстояния. Трюфель же вынужден источать приятный и привлекательный аромат, по которому дикие свиньи, например, находят его, выкапывают и съедают, а их экскременты со спорами, попадая на землю, обеспечивают зарождение трюфельной молоди. Таков, несколько отбивающий аппетит, круговорот гриба в природе. Дальнейший рост растительного существа сильно зависит от внешних климатических условий, видов близлежащих деревьев и почвы. Оптимальной является совокупность богатой минералами (кальцием) и мягкой почвы, смешанного типа леса (дуб, ива, лесной орех, бук, липа, вяз, граб, тополь, рябина) и теплой, влажной погоды.

Но это сегодня мы, благодаря достижениям микобиологии, можем спокойно найти и прочитать самую исчерпывающую информацию о любом грибе, даже самом редком. А в Средние века спонтанное появление трюфелей в дикой природе считали результатом взаимодействия соли земли, осенних дождей и молнии или даром богов, посадивших их у корней священного дуба. Суеверные люди подозревали, что трюфели зарождаются из экскрементов и слюны ведьм. Позже в Средиземноморье появились более красивые легенды и мифы. По одной из них в стародавние времена бедный дровосек поделился с голодной нищенкой последней картофелиной. Старушка оказалась феей из Перигора и в благодарность наколдовала ему целую плантацию трюфелей, сделавшую мужчину несметно богатым. Дети счастливчика, после его смерти, унаследовали сад с трюфелями, но не были достойны такого подарка судьбы из-за жадности своей. Тогда бабушка вернулась, прося милостыню, и, когда ей было отказано в подаянии, превратила детишек в свиней, обреченных служить другим людям для поиска трюфелей.

Сбор трюфелей недаром называется охотой – главная роль в ней принадлежит не беспомощному в плане обоняния человеку, а собаке или свинье. Свинья, несмотря на бытующее мнение, — вполне себе утонченный гурман, обожающий эти грибы и легко находящий их по запаху. Проблема с ней одна: учуяв добычу за 20 м, она устремляется к цели, резво откапывает трофей и… далее ведет себя абсолютно по-свински, попросту пожирая честно заслуженное лакомство. Люди шли на самые разные ухищрения, но, в конце концов, подобрали себе другого, более воспитанного «ассистента» — собаку. Ее обучают несколько лет, пока она не постигнет в совершенстве науку отличения трюфельного аромата от всех прочих запахов, а затем работают с ней на протяжении десятилетий.

После сбора трюфели сортируют и тщательно очищают от земли, а затем их можно хранить в холодильнике в течение недели, заморозить (срок хранения – месяц) или консервировать. Грибы обладают тонким и многоликим ароматом: кто-то ощущает в нем легкий след алкоголя и лесную сырость, другие – чесночную нотку или оттенок шоколада. Как бы то ни было, при приготовлении блюд с трюфелями самое главное – удержать их запах. Поэтому тончайшую трюфельную стружку добавляют в кушанье в последнюю очередь или вовсе не подвергают термической обработке. Еще грибы можно солить, готовить на пару, отваривать, припускать в вине и есть сырыми. В последнем случае их подают на стол как самостоятельное блюдо под различными соусами. Оригинален вкус трюфелей в шампанском и пирогов с трюфельной начинкой. В принципе, они способны привнести целую феерию запахов и вкусов в любую еду, будь то десерт, мясо, птица, морепродукты или паштеты. Кушанье с присутствием трюфеля – фейерверк во рту, бесконечная палитра вкусовых и обонятельных ощущений.

Состав и полезные свойства трюфеля

Издавна известно, что частое поедание трюфельных блюд, делает женщин особенно ласковыми к сильному полу и улучшает «мужскую силу». А все из-за свойств мощнейшего афродизиака – грибы выделяют феромоны – ароматические вещества, которые с вдыхаемым воздухом достигают определенных центров в головном мозге, возбуждая эмоциональность и чувственность гурмана, и заставляя его с головой кидаться в омут любовных приключений.

Трюфели богаты витаминами группы В, С и РР, природными антиоксидантами, поэтому они считаются полезным продуктом в рационе детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. В Италии из этих грибов производят лечебную омолаживающую косметику.

Трюфель: противопоказания

Индивидуальная непереносимость продукта.

Вернуться на главную страницу