Успешная заготовка грибов во многом зависит от умения хорошо и быстро их перерабатывать, так как будучи собранными, они не могут лежать продолжительное время.

Наиболее распространенными в настоящее время способами переработки грибов являются сушка, засол и маринование. В меньшей мере практикуется изготовление солено-отварных грибов и натуральных грибных консервов.

Независимо от способа переработки свежие грибы должны быть целыми, без червоточин и других повреждений, очищенными от приставших к ним земли, песка, хвои, листьев, разобраны то видам, а белые грибы, грузди и рыжими — и по сортам. Не допускается перерабатывать дряблые, загрязненные и червивые, а также смеси разных видов грибов. Крупные грибы перерабатывают отдельно от мелких, они сушатся более длительное время, а варятся быстрее. К тому же сортировка по размерам улучшает внешний вид готовой продукции. Ножки грибов подрезают до размеров, предусмотренных техническими условиями. Отбираемые отдельно ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков (кроме болотного, не пригодного как для маринования, так и для отваривания) нарезают столбиками длиной по 3—4 см.

Предельный срок хранения свежих грибов 6—8 часов.

• Сушка грибов
• Солено-отварные грибы
• Соление грибов
• Маринование