Наступила осень. С деревьев полетели первые золотые листья, и в лесах начали расти грибы. Белгородцы, вооружившись корзинками, ножами и резиновыми сапогами, все чаще отправляются в лес, в надежде отыскать выросшие после дождичка грибы. Маслята, опята, грузди, лисички, рыжики и подосиновики – этот список можно продолжать почти бесконечно. Любовь к «тихой охоте» у русского человека живет, несмотря на то, что сейчас в каждом магазине представлен огромный выбор грибов. А все, наверное, потому, что найти под деревом в траве свое небольшое «сокровище» — это радость любого грибника.

Корреспондент «Комсомолки» тоже решил отправиться в лес, чтобы отыскать спрятавшиеся в там грибы. Заодно он попытался выяснить, где и когда их нужно собирать, а главное, как найти среди них съедобные и не насобирать полное лукошко поганок.

МЕСТО И ВРЕМЯ

«Поохотиться» за грибами вместе с корреспондентом «КП» любезно согласился Сергей Сергеев, депутат земского собрания села Щетиновка, Белгородского района. Сергей не только грибник, но и бывалый рыбак. Оба этих занятия давно превратились в хобби.

— Наверное, я больше рыбак, чем грибник, — рассказал «Комсомолке» Сергей. – В багажнике машины у меня всегда лежит удочка. Но с приходом осени не грех и грибочков пособирать. Чем с радостью и занимаюсь уже много лет. Поэтому знаю в них толк,  и ядовитая поганка в мою корзинку не проберется.

Поселок, в который мы поехали, находится в 50 километрах от Белгорода на самой границе с Украиной. Тихое и спокойное место с множеством  лесов, в один из которых мы и направились.

— Сначала нужно определиться с тем, какие именно грибы мы хотим собирать, — уверенно сказал Сергей. – Разные виды грибов  растут в разных лесах. Сегодня мы отправимся в еловый лес за маслятами. Все грибы очень любят влагу, поэтому собирать их нужно после хорошего дождя. Сейчас самое время, так как уже несколько недель стоит дождливая погода. Главные «орудия труда» грибника – ведро и корзинка. С пакетом идти не стоит, потому что грибы просто помнутся и превратятся в кашу. Можно по старинке  — с корзинкой. Нож должен быть острым и длинным – это поможет добраться до грибной ножки и не сломать шляпку. Так  как нам предстоит поход в лес, то и одежда должна быть соответствующей: высокие ботинки или сапоги, куртка и обязательно шапка.

ПОГРАНИЧНЫЕ ГРИБЫ

Несколько километров мы ехали по асфальтной дороге, после съехали на грунтовку. Так как утром прошел дождь, грунтовая дорога оказалась скользкой. Еще через пару километров мы приехали на место. Примерно в километре от нас, на холме, проходила граница с Украиной. Вдоль нее виднелся прокопанный ров, отделяющий две страны друг от друга. Всюду были установлены голубые таблички с надписью «прохід заборонено». На российской стороне, на склоне холма, виднелся еловый лес, в который направлялись мы. Первый гриб был найден недалеко от дороги.

— Это масленок. Первое правило грибника – не бери гриб, если точно не знаешь его название, — рассказал Сергей. – Также не стоит собирать все грибы подряд, даже если все они хорошие. Если вы пришли собирать грузди и опята, то и собирайте только их. После того, как гриб срезан, нужно уточнить червивый он или нет. Проверяется это срезом на ножке. Если видны маленькие дырочки, то можете смело его выбросить, так как здесь уже побывал червь и гриб испорчен. Маслята – «ребята хитрые» и прячутся под листвой. Поэтому, чтобы их найти, придется хорошо приглядеться. Вообще, если ты никогда не собирал грибы, то путь за ними в лес тебе закрыт. В России их более 3000 видов, но только 600 из них съедобные. Лучший совет начинающему грибнику – это пойти с человеком, который знает в них толк. И никакая книга тут не поможет.

МАСЛЯТА, РЯДОВКИ И ТРИ РЫЖИКА…

Примерно через полчаса нашего путешествия пластмассовое ведро наполнилось маслятами. Обидно, но где-то четверть пришлось выбросить – они оказались червивыми. Напасть на след масленка оказалось не так просто. Корреспонденту «КП» пришлось облазить на коленях не один десяток метров. Удача подвернулась неожиданно. Несмотря на то, что собирали мы маслята, на одной из опушек была найдена целая семья аппетитных на вид и стройных рядовок.

Эти грибы встречаются среди елей редко. Однако если нашел всего один, то будь уверен, что рядом растет еще десяток. На нескольких квадратных метрах нам удалось собрать полное ведро.

— Рядовка – гриб хороший и вкусный, — продолжил Сергей. – Но скорее всего те, которые мы нашли здесь, будут горькими. Я уже не первый год нахожу их в этом лесу, и каждый год приходится их выкидывать. Видимо, для рядовки не подходит здешняя песчаная земля и еловая хвоя, которая делает их не очень вкусными. Но, может, в этот раз нам повезет.

За два часа мы насобирали больше двух ведер маслят и рядовок. И еще три рыжика. По словам Сергея, последние– это большая редкость. Пока мы собирали грибы, погода наладилась, и выглянуло солнце. Обратно мы уже ехали по сухой дороге. Оказывается, сбор грибов — это только начало «эпопеи». Дома грибникам предстоит долгая и очень нудная работа. Масленок не зря так назвали. Его шляпка очень липкая и отмыть ее от грязи почти невозможно. Поэтому приходится счищать со шляпки кожицу. На чистку только одного ведра маслят ушло около часа…

ГРИБНОЙ УЖИН

Очищенные как следует грибы это полдела. Их еще нужно правильно приготовить, чтобы блюдо получилось и вкусным, и полезным. О том, как правильно и вкусно приготовить грибы, корреспонденту «Комсомолке» рассказал повар ресторана «Шишка» Иннокентий Соболев.

Иннокентий в первый раз попробовал себя в роли повара еще будучи в армии. После возвращения на «гражданку» понял, что готовить – его призвание. В ресторане «Шишка» работает уже полтора года и уходить на другое место пока не собирается.

На кухне царила суета. То и дело забегали официанты, принося новые заказы от клиентов. Иннокентий попросил меня переодеться и дал халат.

— Санитарные нормы, прежде всего, — улыбаясь, говорит Кеша. – В обычной одежде здесь находиться нельзя – первое правило повара.

Хотя мы были на кухне, белый длинный халат почему-то напомнил мне больницу. В помещении было очень жарко из-за постоянно греющихся плит. В воздухе стоял устойчивый запах готовящейся еды. Так как грибы собранные мною в лесу принести в ресторан не разрешили (все из-за тех же санитарных норм) готовили мы из того, что есть на кухне. Иннокентий рассказал мне о нашем будущем меню.

— Готовить мы сегодня будем жульен, картошку с грибами и грибной крем-суп, — рассказывает Иннокентий. – Грибы в нашем ресторане бывают двух видов, белые и шампиньоны. Именно они будут входить в состав блюд. Первым делом нужно подготовить все ингредиенты. Шампиньоны у нас всегда свежие и хранятся в холодильнике. Белые грибы привозят в замороженном виде.

На кухне Кеша «встречается» с грибами ежедневно и знает в них толк, хотя и собирал их в лесу всего два раза в жизни.

— Первый раз ходил за грибами в лес несколько лет назад с мамой и тетей, — рассказывает повар. – Они отличные грибники и знают, где отыскать нужный гриб. Я же тогда о них совсем ничего знал. Насобирали мы в тот день два ведра маслят, рядовок и шампиньонов. Второй раз ходил уже сам…

ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ И… ЖУЛЬЕН

Кеша мелко нарезал грибы для нашего жульена и закинул их на сковородку вместе с луком. К готовящейся массе добавил сливки. Несколько минут и блюдо почти готово. Немного специй, тертого сыра и жульен отправляется на 15 минут в духовку. Параллельно Кеша нарезал ингредиенты для картошки с грибами.

— Вообще приходится частенько готовить несколько блюд одновременно, — продолжает Иннокентий. – Грибные блюда в нашем меню есть всегда и люди заказывают их каждый день круглый год. В основном – это жульен. Он идет как закуска. Также посетители любят печеную картошку с грибами. В европейской кухне очень много грибных блюд. В нашем ресторане около шести наименований. Конечно то, что привозят в ресторан – грибы из магазина, выращенные в теплицах искусственно. Я не считаю, что они полезны. Самые вкусные – это те, которые растут в лесу. Природа есть природа.

Жульен готов. На сковороде обжаривалась очередная партия грибов для следующего блюда. Картофель, посыпанный пряностями, уже несколько минут запекался в духовке. Повар взялся за приготовление супа. Последнее блюдо показалось мне самым оригинальным. Для его приготовления Кеша достал ржаную булку хлеба. Отрезал верхнюю часть и вынул всю мякоть. В итоге получилась небольшая хлебная кастрюлька. Обмазав ее изнутри сливочным маслом, повар поставил булку в духовку.

— В среднем свежие грибы готовятся 10-15 минут, — поясняет Кеша. – При жарке их нужно класть на сковородку небольшими партиями. Если грибов положить слишком много, то они будут тушиться, а это совсем другое блюдо. Также они очень любят растительное масло, но и его избыток тоже плох. Для всего нужна своя мера. Крем-суп готовится из жареных с луком грибов. После чего их нужно размельчить в блендере. Получается каша, которую мы вновь отправляем на сковородку и добавляем сливки. Все это готовим 3-5 минут. В итоге получается что-то вроде крема. Отсюда и название.

Картофель и хлеб в духовке уже подоспели. Остались последние штрихи. Приготовленный крем Кеша заливает в хлебную кастрюльку и накрывает запеченной горбушкой. Румяный картофель перемешивает с жареными грибами. Наше сегодняшнее меню готово. Все три блюда повар выкладывает на тарелку и украшает зеленью.

Торжественный момент – дегустация. Как я и говорил выше, грибной крем-суп удивил меня больше всего. Вкус у него необычный. В моем рейтинге он занял почетное первое место. Второе место я отдал старой доброй картошке с грибами, жульен — на третьем.

Автор: Андрей СЕРГЕЕВ

Источник: Комсомольская правда

Вернуться на главную страницу