Соление грибов

Соление грибов

Для соления пригодны все виды пластинчатых грибов, а также некоторые трубчатые — белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики. Применяются два способа соления грибов: холодный и горячий.

Рассортированные, очищенные грибы перед засолом предварительно моют, а содержащие едкий горький сок вымачивают (при сухом или холодном засоле) или отваривают (при горячем засоле). Свежие грибы лучше всего мыть и вымачивать в проточной воде, пригодность которой должна быть подтверждена санитарной инспекцией.

Для этого в реке или ручье укрепляется решетчатый ящик таким образом, чтобы его дно не соприкасалось с дном реки. От берега к ящику прокладывают мостики, с которых в него опускают корзины с грибами — при таком способе грибы быстро отмываются от прилипшего лесного сора и земли, хорошо вымачиваются, из них удаляется горечь. Если речки поблизости нет, то грибы моют и вымачивают в чанах или кадках. Воду берут из вырытого колодца. Кадки устанавливают в ряд в затененном месте над наклонным желобом. Внутрь вставляются деревянные решетки. В днищах делают закрываемые шпунтами отверстия для спуска воды.

Срок вымачивания зависит от вида грибов и состояния погоды.

Свинушки, валуи, скрипицы, горькушки вымачивают в течение трех-четырех, грузди, подгруздки, волнушки, гладыши — двух-трех суток. В теплую погоду этот срок несколько сокращается.

Рыжики обычно не вымачивают (для сохранения специфического смолистого аромата), их только моют.

Для придания грибам особого вкуса и аромата можно при солении использовать листы черной смородины, укроп и чеснок.

Соление грибов холодным способом

На дно прошпаренной чистой бочки кладут пряности, насыпают тонкий слой соли и укладывают пластами по 5—6 см подготовленные грибы, пересыпая каждый солью и добавляя лавровый лист. При этом нужно, чтобы грибы лежали шляпками вниз. После того как бочка заполнена, высыпается остаток той соли, которая была отвешена на данное количество грибов, и добавляются специи (из расчета на 100 кг грибов 4,5—5 кг соли, 10 г лаврового листа, по 1 кг листьев черной смородины и укропа). Бочку закрывают чистой крышкой, на нее кладут гнетом— обычно камень-валун. Нельзя применять кирпичи, известковые камни, металлические предметы. Гнеток должен быть не слишком тяжелым, чтобы грибы под ним не раздавливались и не ломались, но и не слишком легким, чтобы они не плавали в рассоле. Для полной 50-литровой бочки его вес должен составлять около 8—10 кг, для 100-литровой —15—20 кг. Продукцию под гнетом выдерживают в прохладном месте два-три дня. Соль, соприкасаясь с грибами, оттягивает из них воду, растворяется в ней и затем проникает внутрь грибов, просаливая их. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы уже на второй-третий день осядут, после чего с них снимают гнет и крышку, отодвигают листья черной смородины и укроп и добавляют в прежнем порядке свежие грибы с солью и лавровым листом. На верхний слой укладывают отложенные в сторону листья черной смородины и укроп и снова закрывают крышкой с гнетом. Такая операция может повторяться несколько раз. Появляющийся излишний рассол сливают, но при этом верхний слой грибов постоянно должен быть покрыт им. Если же рассол из бочки частично вытек или впитался в древесину, то добавляют предварительно сваренный, профильтрованный и остуженный 4,5—5-процентный раствор соли. Засолить грибы холодным способом можно несколько иначе: при укладывании в бочку предварительно вымоченных грибов дается половина положенной нормы соли. Затем грибы заливают заранее сваренным профильтрованным и остуженным 2,5-процентным раствором соли. Таким образом, остальная соль, полагающаяся по норме, содержится в добавляемом рассоле. Специи используются те же. Времени на переработку требуется меньше, так как не нужно ждать, пока из грибов выделится под гнетом сок. Сразу после заливки соляным раствором бочку вместе с крышкой покрывают марлей и так оставляют до упаковки.

Соление грибов горячим способом

Горячий способ соления грибов применяется в тех случаях, когда нет условий для предварительного их вымачивания, а также в жаркую погоду, когда при вымачивании требуется частая смена воды, чтобы грибы не закисли. Причем, только этим способом рекомендуется перерабатывать грибы, имеющие рыхлую и ломкую консистенцию (волнушки, сыроежки), с очень едким млечным соком (скрипицы, валуи, горькушки, краснушки, серушки, чернушки), а также свинушки и опята.

Способ приготовления сводится к следующему. Грибы после промывания закладывают в котел (лучше в бланшировочной корзине) с кипящим 2—3-процентным раствором соли на 5—8 минут. Затем грибы откидывают на грохот или вынимают в бланшировочной корзине и несколько раз для придания упругости и эластичности обдают холодной водой до остывания, после чего солят так же, как при холодном способе, и с теми же специями. Жидкость из котла выливают и его хорошо ополаскивают. Бланшировать новую порцию в оставшейся жидкости нельзя, свежие грибы потемнеют.

Продолжительность отваривания опят, свинушек, скрипиц, валуев увеличивается до 25—30 минут, причем скрипицы и валуи перед отвариванием в течение трех-четырех суток вымачивают.

Преимущество этого засола состоит в том, что горечь из грибов удаляется быстрее, чем при сухом и холодном способах, а засоленные грибы приобретают упругую консистенцию и меньше ломаются при транспортировке и фасовке.

Засоленные любым способом грибы можно употреблять в пищу только после прохождения периода ферментации: рыжики — через 7—10 дней, грузди, подгруздки — 30—35, волнушки, белянки— не раньше 40 дней, прочие — 50—60 дней.

Ссылка на эту страницу
1. Нажмите на код
2. Скопируйте код
3. Разместите код на странице
HTML код

Вернуться на главную страницу

Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Вы должны Войти, чтобы оставить комментарий.

Создание и поддержка проекта МА Родемакс  |  ZooAdv - сеть баннерной зоорекламы